台灣人愛吃起司，各式料理都不乏美味起司的加持，又酸又甜又鹹的多層次口感，尤其那濃郁的香氣，征服不少人的舌尖味蕾。更重要的是，起司中含有豐富的鈣質，許多家長會特別替正在發育的孩子們準備起司來補鈣。前陣子，台灣某電視台的專題節目呼籲，這個觀念恐怕需要修正，因為市面上常見的起司通常是「再製起司」，而再製起司中磷含量高，會影響鈣質的吸收，但是，真的是這樣嗎？

再製起司＆天然起司

首先，先來搞清楚「再製起司」為何物吧！簡單來說，再製起司就是加工起司的意思(processed cheese)，那它與天然起司(natural cheese)的差別在哪？製作過程的不同造就了兩種起司的差別。

天然起司

天然起司是以動物的乳汁為原料，將原料乳酸化後，加入凝乳酵素發酵，讓奶類中的酪蛋白凝結，之後再將固體的凝乳(curd)和液體的乳清(whey)分開，將凝乳固形物加入鹽、塑形後經過數日時間熟成，最後即是天然起司。

再製起司(加工起司)

再製起司是利用一種或兩種以上的天然起司，重新加熱融化後，添加鈉與磷、乳化劑、水或其他添加物重新冷卻再凝結而成。加工起司擁有食用方便，可以做成不同形狀、強化營養、降低生產成本、延長保存期限等優點而被製造出來。

在選購時，兩者要如何區分？學習看懂營養標示是最簡易的方式。通常，天然起司的成分只有：牛奶、凝乳酵素、食鹽或者天然色素，較單純；而若是一長串的成分，八九不離十都是再製起司。

吃再製起司真的會影響鈣質吸收？

根據國人膳食營養素參考攝取量(DRIs)，1~3歲每日建議攝取磷400mg、4~6歲每日500mg、7~9歲每日600mg、10~12歲每日800mg、13~18歲每日1000mg，而成人每日800mg。

由於研究指出，血磷過高可能會與鈣結合，會讓血鈣的濃度下降，為了維持血鈣的恆定，身體有自動的機制會促進副甲狀腺素分泌，增加腎小管對鈣的吸收，以及讓儲存在骨質中的鈣質釋放出來，進而可能導致骨格鈣質流失。

那麼，「因再製起司含磷量高，會影響鈣質的吸收」這句話到底是不是正確資訊？字面上看似無誤，但是請把視野放廣一點，其實磷普遍存在於很多種食物裡，不只是起司，許多加工食品、蛋黃、肉類、牛奶、巧克力、泡麵等食物都含有豐富的磷，比起起司，加工食品或零食才是更需要減量攝取的，至於起司，在均衡且多元飲食下，不論是天然起司或再製起司，一天吃1-2片並不會影響鈣質的吸收，所以依然是能補充鈣質的，請各位媽媽婦女們，不用太過度恐慌。

主要是腎臟病患者，磷的攝取量須嚴格遵守醫師、營養師給的建議，以及年紀小的孩童，其建議攝取量與成人不同，家長們需特別注意。

這些食物中鈣含量豐富

鈣除了為骨骼和牙齒的主要礦物質成分，也與血液的凝固、維持心臟正常收縮、控制神經感應及肌肉的收縮有關。除了文中主角起司含有豐富的鈣質外，小魚乾、黑芝麻、強化奶粉、髮菜等都是良好鈣質來源喔！