攝取過多鹽份除了造成心血管疾病，也可能影響大腦。在2018年刊登在Nature的一項研究指出，他們餵食實驗鼠比日常飲食還高出十倍的高鹽份飲食，發現老鼠的物體辨認與行動能力都有顯著下降。
這項研究由美國康乃爾大學威爾醫學院發表，研究指出，高鹽飲食會使腦細胞中的一氧化氮減少，進不了腦部，大腦血流量便會降低。
鹽分如何影響大腦？
這次實驗中，餵食老鼠比一般飲食高出8~16倍的鹽份的飲食，時間為4週到36週，主要觀察大腦皮質。結果發現，攝取高鹽份會使得小腸細胞釋放較多的介白素-17（IL-17），這會造成腦細胞產生的一氧化氮減少，一氧化氮進不去腦部血管，最終降低了大腦的血流量，造成老鼠在辨認物體與迷宮實驗表現，都明顯下降。
團隊原本認為是因血液流動受限，造成老鼠失智。但之後團隊察覺只是血液流動受限，不足以妨礙大腦。在進一步進行食鹽與認知能力的關聯後，他們發現，血管中的一氧化氮產量減少，會影響神經元中tau蛋白的穩定性。
是否適用人類 需進一步研究
研究員結果顯示，導致失智的真正原因是tau蛋白，與血管無關。未來還需要進一步確定研究結果是否適用人體，但研究人員認為，人們仍不能忽略鹽分攝取過多，對人體之傷害。
