打開冰箱，有煮飯的媽媽冰箱一定是滿~滿~滿~，為了家中孩子的健康與營養均衡，蔬菜、肉一定不會少，但新聞曾報導美國和加拿大在2018年11月底，爆發蘿蔓生菜受O157:H7型大腸桿菌污染事件，導致民心惶惶。別以為生食蔬菜才有問題，國際食品科技聯盟（IUFoST）首任全球大使羅揚銘提醒，臺灣常見的中式料理烹調方式是大火快炒，跟一般生食相較之下，雖降低微生物污染，但食物的儲存仍不可輕忽，因為「細菌」這魔鬼就藏在細節裡。

食藥署：去年食物中毒登記有案一年4614件

依食藥署統計，臺灣去年因食物中毒有4614件，其中由細菌引起的食品中毒案件數2604件，以仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、沙門氏桿菌位居前4名。食藥署統計案件是有登記的資訊，一般日常生活中，若腸胃狀況不嚴重，多數人不會前往醫院就診，從長遠的眼光來看，腸胃長期不健康，對身體影響深遠，編輯整理腸道菌對人體的影響，提供給民眾做參考。

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細菌成長三大要素：水活性、pH值、溫度

細菌是微生物的一種，羅揚銘表示，微生物通常是指肉眼所無法看到的生物體，包含病毒、細菌、原生生物、藻類、真菌等，如何避免細菌滋長?民眾可從影響微生物生長的重點著手，如水活性、pH值、溫度與其食品加工的方式，進一步防範食品中毒。

1. 水活性越高，微生物越容易生長
   水活性與微生物在生長時可利用的自由水有關，當水活性低於0.85時，可大幅降低微生物的生長機會，在一般傳統加工上常見的乾燥手法等，就是降低食品水活性，藉此延長食品保存期限。
   
2. pH值越低，越能抑制微生物
    一般微生物生長的最適當pH值在6.5～8.5，因此在食品加工上也常透過酸化的方式，使食品pH值降至4.6以下，避免微生物生長，但酸化容易影響食品本身的風味，故仍常配合其他加工方式延長保存期限。
   
3. 利用高溫加熱可殺滅微生物
   每種微生物合適的生長溫度有所不同，在傳統罐頭加工上，常透過121°C蒸氣加熱25～35分鐘的方式，殺滅有害的微生物。而冷藏、冷凍的方式雖可減緩微生物的生長，並殺滅食品中可能存在的寄生蟲卵，但不能完全達到殺菌的效果。
   

專家：整理冰箱不養菌
民眾在冷凍、冷藏儲存食品時，應妥善包覆，並將生食放置於下層，避免滴液污染熟食，並避免食品重複解凍與冰箱存放過多食品，影響降溫功能。在烹調餐點時，要注意個人衛生、避免生熟食交叉污染。若外食也應慎選衛生環境良好的餐廳，降低發生食品中毒的風險。

知識+：羅揚銘博士
羅揚銘博士，專長為食品加工、食品安全領域，曾在馬里蘭大學食品科學與營養學系擔任教職20年，目前為Biointellipro公司總裁、國際食品科技聯盟(IUFoST)首任全球大使，也是「食品加工與保存」及「食品科學與營養」兩份國際科學期刊的總主編，並於2015、2016年獲美國白宮頒發的志願服務總統獎。

參考資料：
食藥署-歷年食品中毒資料
Biointellipro
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