吃「再生起司」補不到鈣?

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台灣人愛吃起司,各式料理都不乏美味起司的加持,又酸又甜又鹹的多層次口感,尤其那濃郁的香氣,征服不少人的舌尖味蕾。更重要的是,起司中含有豐富的鈣質,許多家長會特別替正在發育的孩子們準備起司來補鈣。前陣子,台灣某電視台的專題節目呼籲,這個觀念恐怕需要修正,因為市面上常見的起司通常是「再製起司」,而再製起司中磷含量高,會影響鈣質的吸收,但是,真的是這樣嗎?

再製起司&天然起司

首先,先來搞清楚「再製起司」為何物吧!簡單來說,再製起司就是加工起司的意思(processed cheese),那它與天然起司(natural cheese)的差別在哪?製作過程的不同造就了兩種起司的差別。

天然起司

天然起司是以動物的乳汁為原料,將原料乳酸化後,加入凝乳酵素發酵,讓奶類中的酪蛋白凝結,之後再將固體的凝乳(curd)和液體的乳清(whey)分開,將凝乳固形物加入鹽、塑形後經過數日時間熟成,最後即是天然起司。

再製起司(加工起司)

再製起司是利用一種或兩種以上的天然起司,重新加熱融化後,添加鈉與磷、乳化劑、水或其他添加物重新冷卻再凝結而成。加工起司擁有食用方便,可以做成不同形狀、強化營養、降低生產成本、延長保存期限等優點而被製造出來。

在選購時,兩者要如何區分?學習看懂營養標示是最簡易的方式。通常,天然起司的成分只有:牛奶、凝乳酵素、食鹽或者天然色素,較單純;而若是一長串的成分,八九不離十都是再製起司。

吃再製起司真的會影響鈣質吸收?

根據國人膳食營養素參考攝取量(DRIs),1~3歲每日建議攝取磷400mg、4~6歲每日500mg、7~9歲每日600mg、10~12歲每日800mg、13~18歲每日1000mg,而成人每日800mg。

由於研究指出,血磷過高可能會與鈣結合,會讓血鈣的濃度下降,為了維持血鈣的恆定,身體有自動的機制會促進副甲狀腺素分泌,增加腎小管對鈣的吸收,以及讓儲存在骨質中的鈣質釋放出來,進而可能導致骨格鈣質流失。

那麼,「因再製起司含磷量高,會影響鈣質的吸收」這句話到底是不是正確資訊?字面上看似無誤,但是請把視野放廣一點,其實磷普遍存在於很多種食物裡,不只是起司,許多加工食品、蛋黃、肉類、牛奶、巧克力、泡麵等食物都含有豐富的磷,比起起司,加工食品或零食才是更需要減量攝取的,至於起司,在均衡且多元飲食下,不論是天然起司或再製起司,一天吃1-2片並不會影響鈣質的吸收,所以依然是能補充鈣質的,請各位媽媽婦女們,不用太過度恐慌。

主要是腎臟病患者,磷的攝取量須嚴格遵守醫師、營養師給的建議,以及年紀小的孩童,其建議攝取量與成人不同,家長們需特別注意。

這些食物中鈣含量豐富

鈣除了為骨骼和牙齒的主要礦物質成分,也與血液的凝固、維持心臟正常收縮、控制神經感應及肌肉的收縮有關。除了文中主角起司含有豐富的鈣質外,小魚乾、黑芝麻、強化奶粉、髮菜等都是良好鈣質來源喔!

 

 

Nana 營養師

作者

Nana 營養師

喜歡關注營養、健康、食品、美食等相關議題,用營養師的專業角度,將艱深的知識用淺顯易懂的文字與你們分享。民以「食」為天,自己的健康靠自己來守護,擁有正確的知識是重要的第一步!

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