冰箱放滿滿 專家:小心細菌在冰箱開party!

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打開冰箱,有煮飯的媽媽冰箱一定是滿~滿~滿~,為了家中孩子的健康與營養均衡,蔬菜、肉一定不會少,但新聞曾報導美國和加拿大在2018年11月底,爆發蘿蔓生菜受O157:H7型大腸桿菌污染事件,導致民心惶惶。別以為生食蔬菜才有問題,國際食品科技聯盟(IUFoST)首任全球大使羅揚銘提醒,臺灣常見的中式料理烹調方式是大火快炒,跟一般生食相較之下,雖降低微生物污染,但食物的儲存仍不可輕忽,因為「細菌」這魔鬼就藏在細節裡。

食藥署:去年食物中毒登記有案一年4614件

依食藥署統計,臺灣去年因食物中毒有4614件,其中由細菌引起的食品中毒案件數2604件,以仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌、沙門氏桿菌位居前4名。食藥署統計案件是有登記的資訊,一般日常生活中,若腸胃狀況不嚴重,多數人不會前往醫院就診,從長遠的眼光來看,腸胃長期不健康,對身體影響深遠,編輯整理腸道菌對人體的影響,提供給民眾做參考。

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細菌成長三大要素:水活性、pH值、溫度

細菌是微生物的一種,羅揚銘表示,微生物通常是指肉眼所無法看到的生物體,包含病毒、細菌、原生生物、藻類、真菌等,如何避免細菌滋長?民眾可從影響微生物生長的重點著手,如水活性、pH值、溫度與其食品加工的方式,進一步防範食品中毒。

  1. 水活性越高,微生物越容易生長
    水活性與微生物在生長時可利用的自由水有關,當水活性低於0.85時,可大幅降低微生物的生長機會,在一般傳統加工上常見的乾燥手法等,就是降低食品水活性,藉此延長食品保存期限。
  2. pH值越低,越能抑制微生物
     一般微生物生長的最適當pH值在6.5~8.5,因此在食品加工上也常透過酸化的方式,使食品pH值降至4.6以下,避免微生物生長,但酸化容易影響食品本身的風味,故仍常配合其他加工方式延長保存期限。
  3. 利用高溫加熱可殺滅微生物
    每種微生物合適的生長溫度有所不同,在傳統罐頭加工上,常透過121°C蒸氣加熱25~35分鐘的方式,殺滅有害的微生物。而冷藏、冷凍的方式雖可減緩微生物的生長,並殺滅食品中可能存在的寄生蟲卵,但不能完全達到殺菌的效果。

專家:整理冰箱不養菌
民眾在冷凍、冷藏儲存食品時,應妥善包覆,並將生食放置於下層,避免滴液污染熟食,並避免食品重複解凍與冰箱存放過多食品,影響降溫功能。在烹調餐點時,要注意個人衛生、避免生熟食交叉污染。若外食也應慎選衛生環境良好的餐廳,降低發生食品中毒的風險。

知識+:羅揚銘博士
羅揚銘博士,專長為食品加工、食品安全領域,曾在馬里蘭大學食品科學與營養學系擔任教職20年,目前為Biointellipro公司總裁、國際食品科技聯盟(IUFoST)首任全球大使,也是「食品加工與保存」及「食品科學與營養」兩份國際科學期刊的總主編,並於2015、2016年獲美國白宮頒發的志願服務總統獎。

參考資料:
食藥署-歷年食品中毒資料

Biointellipro
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照片來自 Pexels  Luanna Cabral
照片由 rawpixel.com  Pexels

程婷 生醫編輯

作者

程婷 生醫編輯

曾任職媒體機構,熱愛簡單的科學與醫學新知,用簡單的文字,協助大眾快速理解最新的技術與知識。

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